能让佛都破戒跳墙来吃的美味岂能不尝它一尝?不过世间吃到它的人实在是少之又少，哪怕是著名"吃货"梁实秋，原本好好写着佛跳墙，写到最后却变成了东坡肉，最终还是没能吃到口里。

为什么难以吃到佛跳墙?大抵是因为名贵。即使在它的故乡福州，普通百姓对这道菜也不熟悉。听说过"坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"这句话，也在各种媒体上见过亲王、总统、女王吃过都说好……但翻开菜单，一坛"正宗佛跳墙"2000多元的价格也会让人想弃单而逃。

这是相当"土豪"的一道菜：看得见的入口食材有鱼翅、鲍鱼、海参、花胶、瑶柱、猪蹄筋、鸽蛋、花菇、猪肚等十余种，看不见的调汤材料再来十余种，像凤爪、牛肉这种寻常人家的中高档菜在此菜中已沦为"下九流"，仅用来调底汤，坛中不得见。虽说福建依山傍海，任性到可以将各种山珍海味"乱炖"一气，但各种食材先下后放，炸烧炖煨各用其法，文火武火交替相攻，绍兴酒浇起荷叶封口，每个步骤都有讲究。

当代的"正宗"佛跳墙其实已不算正宗，像鱼翅、鲍鱼这些主力抬价的食材都是后人不断改良添加进去的，尤其鱼翅，并不为现代环保和健康观念所容。原始版的佛跳墙更接近菜单上的"坛烧八味"，它去掉了"没有买卖就没有杀害"的鱼翅，也去掉了海参和鲍鱼，改用土鸡、鸭肫等八种土产，用类似佛跳墙的方式制作，出来照旧荤香扑鼻。而且故事里的"佛跳墙"鼻祖"福寿全"极有可能就是此货，价格也变得相当亲民。

"襟江带湖，东南并海。二潮吞吐，百河灌溢。"《闽都记》里的福州今天犹在。在福州城漫步，内河池湖随处可见，闽江穿城而过，茉莉花茶和满城的温泉，内服外泡，把福州人的性格也都浸得软绵绵的，就连菜肴也满桌的汤汤水水。

一般而言，汤菜不管先上还是后上，一桌席面汤菜至多两道。然而在福州，汤菜贯穿宴席始终，常有四五道之多。最能体现福州汤菜精华的恐怕是鸡汤汆海蚌，单是菜名中这一个入水的"汆"字就深得福州水的神韵。

这道菜用料极简，看上去就是清可见底的汤加上两条新鲜蚌肉。但汤和海蚌都有讲究，蚌肉一定取自长乐漳港蚌，俗称"西施舌"赞不绝口，几百只下肚，称其"特别的肥嫩清洁"。汤看上去像是鸡汤，但其实除了鸡，还有猪里脊和牛肉一同调味，谓"三茸汤"。只留清汤，不留食材。用沸水滚至六成的新鲜蚌肉汆上这滚烫的"鸡"汤，口味的鲜甜和口感的清脆再加上目力上的简单清朗，堪称极品。

除了大菜，福州的小吃——最著名的如鱼丸、肉燕、鼎边糊和线面也都离不开汤水。如果在农历七月半前后来到福州，多往郊区或城乡结合部的村庄里钻，饭桌上遇到压轴汤菜太平燕，可是要鸣放鞭炮的。

——去哪儿吃

●聚春园驿馆

●福州三坊七巷宫巷22号

吃过正宗的才能不被市面上那些滥竽充数的"胶水一坛"给先败了胃口。到了福州，应该去创造出佛跳墙的聚春园吃吃。目前福州有两处：一是鼓楼区东街2号的聚春园大酒店，现代酒楼形式，规模大；二是躲在三坊七巷里的聚春园驿站，古香古色，别有趣味，但最好提前预约。想要吃在更加豪华的环境中？半山腰上的宣和苑（鼓楼区西二环路华侨新村内32号）可以满足你。